Hawaiian Shochu Co., Producing Hawaiian Sweet Potato Shochu in Haleiwa
하와이산 고구마를 이용해 만드는 하와이안 쇼추는 이미 하와이의 애주가들 사이에서는 정평이 나있으며
호놀룰루에 위치한 몇몇 고급 레스토랑 및 바에 입고되어 있는 것을 발견할 수 있을 것이다.
일본 전통 방식 그대로 하지만 하와이에서 일본 쇼추를 제작한다는 점이 신기해 다녀왔다.
자 그럼 하와이에서 하와이안 고구마로 일본 쇼추를 만드는 「하와이안 쇼추 컴퍼니」에 대해 알아보자!
먼저, 쇼추란?
일본의 주류라고 하면 보통 사케를 떠올리게 되는데 위스키나 브랜디, 보드카나 우리나라의 소주와 같은 증류주인 ‘쇼추’ 또한 존재한다. 사케의 경우 발효주에 속하며 우리나라의 막걸리와 비슷하다고 볼 수 있으며 주재료로 쌀이 사용되는 반면 쇼추의 주재료는 쌀뿐만 아니라 보리, 고구마 등 각종 재료를 사용하기 때문에 맛과 향이 다양한 편이다. 쇼추는 알코올 도수 또한 평균 25~45도 사이로 사케보다 높은 편이다.
하와이안 쇼추 컴퍼니: 찾아가는 길
오아후 섬의 노스쇼어 할레이바 타운 근처에 위치한 하와이안 쇼추 컴퍼니는 와이키키에서 찾아갈 경우 차로 약 1시간 정도 소요된다.
할레이바 로드를 따라 달리다가 파알라아 로드로 꺾어 조금 들어가다 보면 도로의 왼편에 위 사진 속 사인이 달려있는 게이트 뒤로 서있는 건물을 발견할 것이다. 사인에 표기되어 있다시피 이곳은 예약제로만 운영된다.
하와이안 쇼추 컴퍼니: 소개
미국 내 두 군데뿐인 쇼추 증류소 중 하나인 하와이안 쇼추 컴퍼니는 소규모 증류소로 켄과 유미코 히라타 부부의 다소 엉뚱하면서도 용감한 도전에 의해 시작되었다. 일본 오사카에 거주하며 대기업의 회사원으로 살아가던 켄은 하와이 여행 중, 하와이 전통 요리 ‘포이’를 맛보고 친구들에게 ‘이걸로 쇼추를 만들 수 있겠는데?’라는 농담을 던졌었다. 일본 쇼추 제작과는 전혀 관계없는 삶을 살아가던 그는 10년의 시간이 흐른 뒤 또다시 그 생각을 하게 되었고 ‘하와이에서 쇼추를 만들면 재미있겠다’라는 생각 하나로 일본의 쇼추 장인을 찾아가 어렵게 기술을 배워 3년간의 수습 기간 끝에 하와이에 오게 되었다.
요즘 일본 내에서 생산되는 대부분의 쇼추는 공장에서 대량 생산되지만 켄은 전통방식으로 제작하는 쇼추를 고수하며 이를 위해 장인의 가르침 아래 일본에서 직접 공수해온 코지균, 항아리 및 나무통 등을 이용한다.
쇼추 제작은 보통 두 달이 소요되며 총 6개월간의 숙성 기간을 거친 뒤에야 모든 과정이 완료된다. 부부가 단둘이 모든 과정을 직접 손수 처리하기 때문에 쇼추 제작은 소규모로 이루어지며 6개월마다 약 3,000병 분량만이 제작된다고 한다.
하와이안 쇼추 컴퍼니: 쇼추 제작 과정
가장 첫 번째 단계는 모든 시설을 청소하고 소독하는 것! 증류소 내부를 구경시켜주며 켄은 ‘자신은 청소부일 뿐’이라 말해 웃음을 자아냈다. 모든 청소와 소독이 완료되면 코지-쌀을 만드는 과정이 시작된다. 캘리포니아에서 공수해온 특별한 쌀을 쪄낸 뒤 증류소 내에 위치한 코지룸에서 그 쌀에 코지균을 배양한다. 촬영을 간 당일 코지룸이 소독 중이어서 구경해 볼 수는 없었지만 대략 아래 사진의 모습이라고 한다. 코지균을 배양하는 동안에는 3~4시간마다 쌀의 상태를 확인해주어야 하기 때문에 부부가 아예 코지룸 위의 공간에서 생활한다고 한다.
코지균 배양을 기다리는 동안 고구마 작업이 진행되는데 이때 하와이산 고구마를 깨끗이 씻어 쪄준 뒤, 으깨서 아래 사진 속 모습처럼 항아리 안에서 발효시킨다. 이 항아리로 말할 것 같으면, 켄의 스승인 쇼추 장인의 가문에서 대대손손 100년 이상 이어져 내려온 항아리로 전통을 지키기 위한 그의 노력이 그대로 반영되어 있다.
코지-쌀이 완성되면 위의 으깬 고구마와 항아리 속에 함께 섞어준 뒤 정해진 온도와 습도 아래 발효과정이 이루어진다고 한다. 발효과정이 끝나면 증류 단계를 거치고 증류된 원주는 나무통에서 6개월 동안의 숙성기간을 갖게 된다.
이 모든 과정을 거치면 드디어 새로운 배치(batch)의 쇼추가 완성되어 병에 담긴다. 때로는 위스키처럼 추가적인 숙성과정을 거치거나 고구마에 파인애플 등의 색다른 재료를 첨가한 스페셜 배치를 만들기도 한다.
하와이안 쇼추 컴퍼니: 방문하기
앞서 언급했듯이 하와이안 쇼추 컴퍼니는 부부가 단둘이 운영하기 때문에 때로는 쇼추 제작 중에 있어 바쁠 수도 있으며 때로는 외출 중일 수도 있어 매장(pick up shed) 방문은 이메일로 사전예약을 해야 한다.
미리 예약을 해두고 방문하면 이렇게 켄과 유미코 그리고 귀여운 강아지, ‘이모’가 반겨준다. 강아지 이름이 이모라는 얘기를 듣고 갸우뚱했는데 알고 보니 일본어로 이모가 고구마라는 뜻!
켄과 유미코가 제작하는 하와이안 쇼추 컴퍼니의 ‘나미하나’ 쇼추의 가격은 $39.75 (750ml)이며 스페셜 배치의 경우 $43 (375ml)이다. 스페셜 배치는 특히 극소량만 생산되기 때문에 솔드아웃되기 십상!
마이하와이 Tip! 스페셜 배치를 겟하고 싶다면 새로운 배치가 완성되는 시기인 매해 4월경이나 10월경에 방문하는 것을 추천한다.
쇼추, 무슨 맛?!
쇼추의 맛이라 하면, 당연히 술맛! 가장 기본적인 ‘나미하나’ 제품의 경우만 해도 알코올 도수가 30%로 우리가 흔히 알고 있는 한국의 소주보다 훨씬 세다. 나미하나 쇼추는 그 향 또한 남달랐다. 일반적으로 화학적인 향을 풍기는 소주와는 달리 고급스럽고 달콤한 향이 은은하게 나면서 맛 또한 말로 설명할 수 없는 깊은 풍미가 느껴졌다. 도수가 높은 만큼 목 넘김이 별로일 거라는 예상을 뒤엎고 너무다 부드럽게 내려간 점도 인상적이었다.
소주, 사케, 와인 등은 많이 마셔봤지만 쇼추는 처음이라 어떻게 마시는게 가장 좋냐고 묻자 켄은 온더락을 추천했다. 얼음과 쇼추가 만났을 때 화학반응이 일어나 쇼추의 향긋한 아로마가 더욱 더 잘 살아난다고 한다.
번외: 쇼추와 함께 즐길 추천 메뉴!
기름진 음식과 잘 어울린다는 쇼추, 켄은 삼겹살과도 먹어보라고 추천했다. 그래서 먹어본 결과, 삼겹살은 물론 우삼겹, 차돌박이랑도 꾸르맛! 고급스러운 향과 맛, 빠져들지 않을 수가 없는 그런 맛…
술을 즐겨마시는 편이라면 하와이안 쇼추 컴퍼니의 나미하나를 꼭 마셔보길 바란다 🙂
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하와이안 쇼추 컴퍼니 | Hawaiian Shochu Co.
위치: 66-542 Haleiwa Rd., Haleiwa, HI 96712
영업시간: 예약제
이메일: kaloimo@gmail.com
페이스북: @hawaiianshochucompany
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